Lo mejor tomar un foie de pato de menos de medio kilo. Se toma el lóbulo grande ( es el mejor de los dos) o si se necesita el foie entero, se masajea el foie con una mezcla compuesta por 2 o 3 cucharadas soperas de cuatro especies (esto se encuentra en cualquier tienda de comestibles oriental con el nombre de 4 especies o cinco especies aunque a menudo son 6 o 7 las que contiene la mezcla) y 2 gramos de pimienta negra recién molida en molinillo. Si se sabe hacer se puede desnervar el hígado aunque la receta original no lo hace.
Se toman 400 gramos de sal gorda yodada. En un trapo se crea un lecho de sal y se deposita el foie y se envuelve bien de sal por todas partes. Se cierra el trapo y se ata. Se mete en la nevera 12 horas. Este foie cuando lo hice hace ya tiempo en el blog, tuvo varios comentarios. Uno de ellos de nuestro amigo Higinio Órtiz, como lo llama Ramón Freixa, el rey de las aves, que me indicaba que el lo dejaba bastante menos para tener una textura más melosa, concretamente 4 horas para un foie de 500 gr ( a razón de 8 horas por kilo).
Se limpia la sal gorda meticulosamente.
Se deja fuera 1 hora antes de servir.
Se corta el foie en lonchas muy finas. Se salpimentan con pimienta recién molida y flor de sal.
Se sirve con pan tostado ( en casa tostamos pan en el horno sobre una bandeja de horno y un silpat ) o con verduras crudas.
Bueno espero que este pequeño repaso transversal a la salazón os haya gustado.
Fuente: noselepuedellamarcocina.com
Se limpia la sal gorda meticulosamente.
Se deja fuera 1 hora antes de servir.
Se corta el foie en lonchas muy finas. Se salpimentan con pimienta recién molida y flor de sal.
Se sirve con pan tostado ( en casa tostamos pan en el horno sobre una bandeja de horno y un silpat ) o con verduras crudas.
Bueno espero que este pequeño repaso transversal a la salazón os haya gustado.
Fuente: noselepuedellamarcocina.com